Wie Sie den richtigen Standort für Ihr Restaurant finden

Zwei Restaurantstandorte können eine vergleichbare Besucherfrequenz aufweisen und trotzdem zwei völlig unterschiedliche Geschäfte beherbergen.

Täglich passieren 67.200 Fußgänger das McDonald's auf den Champs-Élysées, beim Bouillon Chartier in der Rue du Faubourg Montmartre sind es rund 57.100. Beide Straßen gehören zum obersten halben Prozent der meistfrequentierten Straßen von Paris. Doch das Detail macht den Unterschied. Am Wochenende steigt die Frequenz auf den Champs-Élysées gegenüber einem Werktag um 81 %, während sie in der Rue du Faubourg Montmartre nur um 15 % zunimmt.

Die eine Straße bringt Touristen auf der Durchreise. Die andere versorgt Anwohner mittags und Besucher abends. Derselbe Fußgängerstrom vor der Tür, zwei radikal unterschiedliche Geschäfte.

Eine gut durchgeführte Standortanalyse bedeutet, jede Kandidatenadresse derselben Prüfliste zu unterziehen und die Kompromisse anschließend mit einem Mietkosten-Test gegeneinander abzuwägen, bevor Sie irgendetwas unterschreiben. Dieser Leitfaden behandelt beide Seiten: die Daten, die Sie an jedem Standort erheben sollten, und eine gewichtete Bewertungsmatrix, die aus diesen Daten ein nachvollziehbares Ranking macht. Er folgt derselben Bewertungslogik wie unser Bewertungsraster zur Wahl eines Gewerbestandorts, angepasst für Restaurants.

Was braucht Ihr Restaurantkonzept von einem Standort?

Das ist wohl die wichtigste Frage, denn sie bildet die Grundlage für Ihre gesamte weitere Analyse. Fragen Sie sich, was Ihr Konzept braucht. Hohe Frequenz mittags? Eine kaufkräftige Kundschaft? Studierende?

Wenn Sie nicht wissen, wo Sie anfangen sollen, sprechen Sie andere Gastronomen im Viertel an, per Instagram oder Telefon, und stellen Sie ihnen Ihre Fragen. Sie können auch einfach deren Lokal betreten, um das Profil der Kundschaft zu beobachten, ohne jemanden um Erlaubnis zu fragen.

Ein schnelles Mittagskonzept lebt von Berufstätigen, die weniger als zehn Gehminuten entfernt arbeiten, an fünf Tagen die Woche, während ein Restaurant für den Abend auch in einer ruhigen Straße funktionieren kann, sofern die angestrebte Kundschaft bereit ist, dorthin zu fahren.

Dieser Filter gibt allen späteren Zahlen erst ihren Sinn. Ein Standort mit 40.000 Fußgängern pro Woche ist wertlos, wenn keiner von ihnen zu Ihrem Angebot passt. Leere Läden und Restaurants in belebten Straßen hat wohl jeder schon gesehen.

Was verraten Pariser Frequenzdaten über die Standortwahl für Restaurants?

Das Frequenzvolumen sagt Ihnen, wie viele Menschen vorbeigehen. Das ist die erste Kennzahl, reicht aber nicht aus. Erst im Abgleich mit dem Besucherprofil lässt sich abschätzen, welcher Anteil dieses Stroms tatsächlich Ihrer Zielgruppe entspricht.

Für diesen Artikel habe ich eine Studie zu fünf bekannten Adressen in Paris durchgeführt:

Das steckt hinter dieser Tabelle.

• ‍Die Spanne reicht von 1 zu 12, und beide Enden funktionieren. Popolare, Big-Mamma-Gruppe, Boulevard de Sébastopol, liegt beim 63,5. Perzentil von Paris, zwölfmal weniger frequentiert als die Champs-Élysées. Vieles deutet darauf hin, dass die Zielgruppe, 25- bis 35-jährige Pariserinnen und Pariser, über Instagram und Mundpropaganda kommt. Für dieses Modell gehört eine weniger belebte Adresse mit niedrigerer Miete zur Strategie.‍
• Der Spitzentag ist der am häufigsten übersehene Indikator. Café de Flore ist das einzige der fünf Lokale mit einem Spitzenwert unter der Woche, bei +13,2 %. Die Kundschaft wohnt und arbeitet im 6. Arrondissement und kommt aus Gewohnheit, ein ideales Profil für ein Café.‍
• Der Abendanteil entscheidet über die Tragfähigkeit des Abendservices. Bouillon Chartier verzeichnet 31,0 % seines Tagesstroms am Abend, den höchsten Wert der fünf, genau das, was ein Konzept braucht, das um 23 Uhr schließt.

Achten Sie also zuerst auf den Rhythmus, dann auf das Volumen. Ein Mittagskonzept unter der Woche, das in einer Straße liegt, die samstags 81 % mehr Frequenz gewinnt, zahlt Miete für einen Strom, den es nie in Umsatz verwandeln wird.

Wie vergleichen Sie Einzugsgebiete zwischen mehreren Kandidatenstandorten?

Erheben Sie für jeden Finalisten dieselben Daten, beginnend mit dem tatsächlichen Einzugsgebiet des jeweiligen Standorts. Fünf Gehminuten in einer dichten Innenstadt und fünf Autominuten am Stadtrand decken nicht dieselbe Bevölkerung ab, auch wenn beide auf der Karte als „fünf Minuten" erscheinen.

• Demografie. Alter, Einkommen und Haushaltstyp.
• Besucherfrequenz an der genauen Adresse, für jeden Standort auf dieselbe Weise gemessen (Methode und zu erwartende Genauigkeit erläutert unser Leitfaden zur Analyse von Fußgängerverkehr).
• Wiederkehrende Besuche in der Nähe. Eine Kundschaft, die wiederkommt, ist günstiger zu gewinnen als eine, die ständig neu erobert werden muss.
• Frequenz nach Tageszeit, abgeglichen mit Ihren Servicezeiten (Morgen, Mittag, Nachmittag, Abend).
• Dwell time in der Nähe des Standorts, also die Zeit, die eine Person in der Zone verbringt, nicht das bloße Vorbeigehen. Je länger diese Zeit, desto größer die Chance, aus einem Passanten einen Gast zu machen.
• Saisonalität.

Wenn Sie noch kein eigenes Restaurant als Vergleich haben, wählen Sie ein vergleichbares unabhängiges Lokal: ähnliches Format, ähnliches Preissegment, ähnlicher Straßentyp. Erheben Sie dessen Besucherfrequenz, Besucherprofil und Besuchsfrequenz mit einem Location-Intelligence-Tool, das heißt Besucherfrequenz- und Einzugsgebietsdaten, und nutzen Sie diese Werte als Referenz für Ihre eigene Standortanalyse.

Welche Bebauungsvorschriften und Genehmigungen müssen vor der Unterschrift geklärt sein?

Bebauungsrecht, die Anmeldung des Gastronomiebetriebs und konzeptspezifische Genehmigungen sind drei zentrale Punkte.

Prüfen Sie bei der Standortbewertung, ob die Nutzungsart des Objekts eine gastronomische Nutzung zulässt. In Frankreich legt der örtliche Bebauungsplan (PLU) die zulässigen Nutzungsarten fest, eine Nutzungsänderung erfordert eine déclaration préalable, und eine Baugenehmigung (permis de construire) wird nötig, sobald Arbeiten die tragende Struktur oder die Fassade betreffen. Fragen Sie beim örtlichen Bauamt nach den für die genaue Adresse geltenden Regeln, und lassen Sie sich die Antwort immer schriftlich geben.

Die Anmeldung ist eine EU-weite Pflicht. Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer, jeden seiner Betriebe der zuständigen Behörde zur Registrierung zu melden und diese über wesentliche Änderungen der Tätigkeit oder eine Schließung zu informieren (EUR-Lex). Die Fristen werden national festgelegt: Im Vereinigten Königreich etwa verlangen die lokalen Behörden das Anmeldeformular mindestens 28 Tage vor Aufnahme des Lebensmittelbetriebs (Beispielformular, Scottish Borders Council).

Danach folgen die konzeptspezifischen Genehmigungen, an denen viele Vorhaben scheitern:

• Alkohol. Frankreich verlangt einen permis d'exploitation, der über eine Schulung erworben wird, sowie die passende Lizenz für den Ausschank vor Ort.
• Terrasse und Außenplätze. Fast immer Sache der Gemeinde, oft begrenzt nach Quadratmetern und Öffnungszeiten.
• Späte Öffnungszeiten. Wenn Ihr Modell auf einem späten Service beruht, wie beim Bouillon Chartier, klären Sie die erlaubte Schließzeit vor der Unterschrift.
• Parkplätze. Fragen Sie beim Bauamt der Gemeinde nach, ob das Objekt die örtlichen Stellplatzanforderungen für eine gastronomische Nutzung erfüllt.

Wie bewerten Sie den Wettbewerb rund um jeden Standort?

Die Wettbewerbsanalyse muss zwei getrennte Fragen beantworten: Ist Ihr Angebot in dieser Straße bereits vorhanden, und ist diese Straße überhaupt ein Ziel, zu dem man zum Essen kommt?

Eine hohe Dichte an Restaurants ist selten ein Nachteil: Genau sie sorgt dafür, dass Menschen sich um 12:30 Uhr für die eine Straße statt für eine andere entscheiden. Wer durch eine Restaurantstraße geht, hat sich bereits fürs Mittagessen entschieden, Sie konkurrieren also um einen Kunden, dessen Kaufentscheidung schon feststeht. Ein isolierter Standort zieht von selbst niemanden an: Jeder Gast muss über Ihr eigenes Marketing gewonnen werden.

Stellen Sie sich an jeder Kandidatenadresse diese beiden Fragen in dieser Reihenfolge:

1. Bedient bereits jemand exakt mein Angebot für exakt meine Zielgruppe? Wenn ja, ist das ein schlechtes Zeichen.
2. Gibt es genug gastronomisches Angebot in der Nähe, um aus diesem Ort ein Ziel für Restaurantbesuche zu machen? Wenn ja, ist das ein gutes Zeichen.

Ein KI-gestütztes Location-Intelligence-Tool wie Gini by MyTraffic zeigt Ihnen in wenigen Minuten, ob der Wettbewerb rund um eine Adresse für Sie arbeitet oder gegen Sie: wer bereits vor Ort ist, wie viel Frequenz diese Betriebe anziehen und wie das Profil ihrer Besucher aussieht.

Wenn Sie bereits ein Restaurant betreiben, prüfen Sie zusätzlich: Überschneidet sich das Einzugsgebiet dieses Standorts mit dem Ihrer bestehenden Restaurants? Eine starke Überschneidung ist ein Fall von Kannibalisierung zwischen Ihren eigenen Standorten, es sei denn, die Angebote unterscheiden sich ausreichend voneinander.

Wie bewerten Sie Kandidatenstandorte im Vergleich zueinander?

Bewerten Sie jeden Finalisten anhand von fünf Kriterien, gewichtet nach den Prioritäten, die Sie im ersten Teil festgelegt haben.

Hier ein Beispiel für die ausgefüllte Bewertungsmatrix, für ein Sandwich-Mittagskonzept: durchschnittlicher Bon von 12 €, nur Mittagsgeschäft unter der Woche, lokale Berufstätige als Zielgruppe. Standort 1 ist eine touristische Achse mit einem Profil ähnlich den Champs-Élysées. Standort 2 ist eine gemischte Büro- und Wohnstraße mit einem Profil ähnlich Saint-Germain.

Standort 1 gewinnt beim Volumen und verliert bei allem anderen: Er bringt eine deutlich höhere Frequenz mittags, aber der weiter oben genannte wöchentliche Anstieg von 81 % für diesen Achsentyp fällt auf Tage, an denen dieses Konzept gar nicht geöffnet hat. Standort 2 gewinnt deutlich bei der gewichteten Punktzahl: 1,4 Punkte Abstand.

Die Gewichtung legen Sie je nach Konzept fest. Ein Mittagsgeschäft unter der Woche gewichtet Frequenz in der eigenen Tageszeit und Wochenrhythmus am stärksten. Ein Abendrestaurant als Zielort gewichtet Mietkostenquote und Zielgruppenpassung stärker und kann einen niedrigeren Frequenzwert akzeptieren. Ein Abstand unter 0,3 Punkten ist nicht aussagekräftig: Beschaffen Sie sich bessere Daten, bevor Sie entscheiden.

Trägt die Miete bei realistischen Gästezahlen?

Übersetzen Sie die Frequenz jedes Finalisten in Gästezahlen, die Gästezahlen in Umsatz, und prüfen Sie dann die Miete als Anteil an diesem Umsatz. Die meisten Betreiber streben eine Mietkostenquote von höchstens 8 % des Umsatzes an, ein in der US-Gastronomie verbreiteter Referenzwert (Restaurant Resource Group), und 10 % gelten allgemein als der Punkt, ab dem die Rentabilität ernsthaft gefährdet ist. Dieser Schwellenwert trennt einen tragfähigen von einem schlechten Mietvertrag.

Hier die Rechnung für zwei Kandidatenstandorte. Die Konversionsrate entspricht dem Anteil der Fußgänger, die eintreten und etwas konsumieren.

Dass Standort B trotz halb so großem Fußgängerstrom besser konvertiert, liegt daran, dass Gäste dort im Schnitt dreimal länger verweilen. Der Prozentwert am Ende ergibt sich, indem man die Jahresmiete (Wochenmiete × 52) auf den Jahresumsatz (Wochenumsatz × 52) bezieht: So kommt man von den wöchentlichen Zeilen der Tabelle zum jährlichen Prozentwert in der letzten Zeile.

Schauen Sie sich die beiden letzten Zeilen an. Standort A bleiben nach Abzug der Miete 257 € mehr pro Woche, er liegt also bei der Liquidität vorn. Zugleich gibt Standort A 8,1 % seines Umsatzes für Miete aus, gegenüber 5,0 % bei Standort B, und genau dort liegt das Risiko. Sinkt die Gästezahl an beiden Standorten um 20 %, überschreitet Standort A die Warnschwelle bei 10,2 %, während Standort B bei 6,2 % bleibt. Standort A ist in guten Jahren leicht rentabler und in schlechten Jahren deutlich stärker gefährdet.

Zwei Einschränkungen zu dieser Tabelle. Die Konversionsraten von 3 % und 5 % sind Annahmen, die Sie durch Ihre eigenen Zahlen ersetzen sollten, sobald Sie diese haben. Und der Umsatz nach Miete ist genau das und nicht mehr: ein Umsatz, von dem die Miete abgezogen wurde. Er enthält weder Wareneinsatz noch Personalkosten noch Nebenkosten. Wareneinsatz und Personalkosten machen in der Regel 60 % bis 70 % des Restaurantumsatzes aus, noch bevor die Miete bezahlt ist, eine in der Branche verbreitete Größenordnung, die Sie an Ihrem eigenen Betrieb überprüfen sollten.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Standortwahl für Restaurants?

Standortwahl für Restaurants bedeutet, Kandidatenadressen anhand gemessener Daten zu vergleichen, bevor Sie einen Mietvertrag unterschreiben: Frequenz in Ihrer Betriebszeit, Demografie des Einzugsgebiets, Wettbewerbsdichte, rechtliche Machbarkeit und Miete als Anteil am prognostizierten Umsatz.

Wie viel Besucherfrequenz braucht ein Restaurant?

Es gibt keinen einzelnen Schwellenwert. MyTraffic-Daten zu fünf etablierten Pariser Restaurants reichen von 5.400 bis 67.200 Fußgängern pro Tag. Ein Zielrestaurant, dessen Marke ihren eigenen Zulauf erzeugt, kann beim 63. Perzentil funktionieren. Ein Konzept, das von Laufkundschaft abhängt, braucht Volumen in der Tageszeit, in der es tatsächlich geöffnet hat.

Was ist ein gutes Verhältnis von Miete zu Umsatz für ein Restaurant?

Die Mietkostenquote liegt in der Regel bei höchstens 8 % des Umsatzes, mit 10 % als Schwelle, ab der die Rentabilität zu leiden beginnt. Teilen Sie die Jahresmiete und zugehörige Immobilienkosten durch den prognostizierten Jahresumsatz. Über 10 % muss der Mietvertrag neu verhandelt oder der Standort verworfen werden.

Wie vergleichen Sie zwei Restaurantstandorte?

Bewerten Sie beide anhand derselben fünf gewichteten Kriterien: Frequenz in Ihrer Tageszeit, Zielgruppenpassung, Wochenrhythmus, Mietkostenquote und Wettbewerbslücke, wobei das Bebauungsrecht als Ausschlusskriterium dient. Legen Sie die Gewichtung nach Ihren Konzeptprioritäten fest. Ein Abstand unter 0,3 gewichteten Punkten bedeutet, dass Ihre Daten nicht präzise genug sind.

Garantiert hohe Fußgängerfrequenz ein erfolgreiches Restaurant?

Nein. Das Volumen ordnet Straßen, aber der Rhythmus der Frequenz entscheidet, ob der Standort zu Ihnen passt. Eine Straße, die am Wochenende 81 % mehr Verkehr hat, passt schlecht zu einem Mittagskonzept unter der Woche, egal wie hoch ihre Gesamtzahl ist. Der Zulauf durch ein Stadion oder einen Bürokomplex geht oft an der Tür vorbei, ohne jemals hineinzukommen.

Welche Genehmigungen braucht man, um in Europa ein Restaurant zu eröffnen?

Nach der EU-weit geltenden Verordnung (EG) Nr. 852/2004 muss jeder Lebensmittelbetrieb bei der zuständigen nationalen Behörde angemeldet werden. Hinzu kommen Regeln, die national oder lokal festgelegt werden: die Bestätigung, dass die örtliche Bebauung eine gastronomische Nutzung zulässt, gegebenenfalls eine Genehmigung für die Nutzungsänderung, die Alkohollizenz sowie kommunale Genehmigungen für Terrassen und späte Öffnungszeiten.

Welche Daten braucht man für die Standortanalyse eines Restaurants?

Frequenz nach Tageszeit und Wochentag, Demografie und Herkunft der Besucher, Wiederbesuchsraten, Dwell time, Wettbewerbsdichte im Einzugsgebiet und Miete. Gini by MyTraffic liefert die ersten fünf Kennzahlen für jede europäische Adresse, und unsere Restaurant-Seiten zeigen, wie Betriebe diesen Vergleich durchführen.